Cet article s’intéresse à l’exercice de la cuisine française à Shanghai en interrogeant la pérennité d’une niche professionnelle. Croisant les approches en anthropologie des techniques culinaires et en sociologie des migrations de professionnels, il décrit comment les discours et les pratiques des chefs et maîtres d’hôtel de la cuisine française combinent des formes de légitimité ethnoculturelle et technique. Le cas de Shanghai, qui connaît une transformation rapide des modes de consommation, permet de mettre en évidence le basculement en une dizaine d’années dans les hiérarchies entre migrants occidentaux et locaux chinois : les privilèges matériels et symboliques accordés aux premiers tendent à disparaître et la reconnaissance professionnelle se fonde sur la maîtrise des savoir-faire et sur l’éthique de travail.