Dans le prolongement des crises et scandales sanitaires qui ont secoué la France à partir du milieu de la décennie 1980, l'Etat s'est doté, avec la loi du 1er juillet 1998, d'un dispositif de sécurité sanitaire (DSS) dans les domaines du médicament, de l'alimentation et de la surveillance sanitaire (Besançon 2004). Ce dispositif a ensuite été complété en direction de l'environnement (2001), puis du travail (2005). Le DSS repose aujourd'hui sur quatre agences de sécurité sanitaire : Afssaps, Afssa, Afsset, InVS1. Ces agences produisent essentiellement des évaluations de risque, suivant le principe d'une stricte séparation entre l'évaluation et la gestion des risques (seule l’Afssaps dispose de pouvoirs de décision et de police). Ce principe constitue un standard international, que la France a choisi d’interpréter dans le sens d'une séparation organisationnelle, et non pas seulement fonctionnelle (Joly 2007). De ce fait, la création des agences a nécessité une certaine adaptation au sein des ministères en charge de la gestion des risques. C'est ainsi que des transformations ont été entreprises au sein de la Direction générale de la santé (DGS) et de la Direction générale de l’alimentation (DGAl), ainsi que parmi certains services extérieurs, en particulier avec la création des directions départementales des services vétérinaires (DSV) (Gimbert 2006). A ces transformations organisationnelles, il convient d’ajouter une coopération interministérielle renforcée sur différents sujets (par exemple les pesticides ou la santé environnement), l'introduction de nouveaux principes d'action (dont le principe de précaution) et l'élaboration de programmes nationaux et régionaux en matière de santé (santé environnement, pesticides, santé au travail, etc.). [Premier paragraphe]